冷冻冷藏设备有哪些分类?

1、食品冷冻设备主要分为：

1. 鼓风式冻结装置

鼓风冻结技术是利用低温空气的高速流动，促使食品快速传热，使冷空气在较短时间内带走食品的热量，达到冻结的目的。此类冻结装置的关键在于保持装置内气流流动顺畅，使冷空气流通过食品时与其所有部位都有良好的接触。其技术核心是使食品冻结速率均匀。我国鼓风冻结装置一般所用的蒸发温度为-35~-50℃，空气通过被冻食品的速度为2~10m/s，冷气流温度为-30~-45℃。一般鼓风式冻结装置的冻结速度为0.5~3cm/h,气流上下冲击式和流态化冻结装置为5~10cm/h。

①隧道式冻结装置

隧道式速冻装置外形呈长方形隧道，冷风在隧道中循环，食品通过隧道时被冻结。根据食品通过隧道的方式不同可分为：悬挂式、吊篮式、传送带式等。隧道式速冻装置结构简单，冻结速度快，可实现连续化生产，但设备占地面积较大。吊挂式速冻装置主要用于大型水产品及家禽胴体的冻结;吊篮式隧道式速冻装置主要用于中小体积水产品、果蔬、调理食品等;传送带式速冻装置适合形态比较小、冻结时间比较短的产品，如：蔬菜.水产品，面食品，冷食、分割肉等。

②液态化冻结装置

液态化速冻装置，也称为流态化速冻装置，是将被冻食品放在开孔率较小的网带或多孔槽板上，使食品颗粒受到垂直向上的高速气流吹动，形成半悬浮状态(半流态速冻)或者全悬浮状态(全流态速冻)，悬浮的食品颗粒受到低温气流包围，被迅速冻结。根据机械传送方式不同分为：带式流态化冻结装置、振动式流态化冻结装置、斜槽式流态化冻结装置等。液态化冻结具有冻结速度快、冻成品不结块、干耗较小、耗能较低等优点，一般用于体积较小的颗粒状、片状、条状或块状食品，如：草莓，薯条，青刀豆，豌豆，辣椒，板栗，玉米粒，蒜薹，胡萝卜，香菇等等。

③气流上下冲击式速冻装置

冲击式速冻装置利用上下空气射流直接冲击被冻食品，清除其热边界层环绕，实现快速冻结。冲击式速冻装置冻结速度比常规鼓风冻结装置快很多、干耗小，主要用薄平食品或小体积块状食品的冻结，如鱼片、虾仁、调理食品等。

2.平板式冻结装置

接触式速冻装置是将食品放在各层平板间，然后将平板压紧，由于空心平板中冷媒蒸发，直接接触速冻。这种装置可用氟利昂、盐水等作为冷媒。接触式速冻装置具有传热系数大、速冻时间短、可在常温间运行、占地小，安装操作方便、便于移动等优点，但其结构较复杂，不能进行连续性生产，且对速冻食品的厚度有一定限制。接触式速冻装置适合批量冻结鱼糜、肉类、水果泥、贝类等食品，可在船舶等上使用。

3.直接冻结装置

直接冻结装置是将食品与低温制冷剂直接接触换热，使食品迅速降温冻结。其常用的制冷剂有液态氮、液态二氧化碳、盐水、丙二醇等。根据接触方式，直接冻结装置可分为喷淋式、浸渍式，或两种方法结合式。直接冻结装置具有冻结速度快、食品干耗小的优点，但存在制冷剂回收困难、损耗大、成本高等缺点。且对制冷剂有一定的限制，特别是与未包装的食品接触时，制冷剂要求无毒、纯净、无异味和异样气体、无外来色泽和漂白剂，不易燃、不易爆等。

预冷设备

1.空气预冷设备

①常规室内预冷(通风冷却)

使用风扇产生的冷风吹到果蔬上，吹到包装容器周围或在包装容器周围循环来达到冷却果蔬的目的。通风冷却库的优点是造价比较便宜，适宜各种果蔬预冷;缺点是冷却速度比较慢，而且果蔬冷却也不太均匀。

②压差预冷

压差预冷是在产品垛靠近冷却器的一侧竖立一隔板，隔板下部安装一风扇，风扇转动使隔板内外形成压力差。产品垛上面设置一覆盖物，覆盖物的一边与隔板密接，使冷空气不能从产品垛的上方通过，而要水平方向穿过包装上缝或孔在产品缝隙间流动，将其热量带走。

③流化床连续预冷

④隧道连续预冷

2. 真空预冷设备

真空预冷指的是在正常大气压(101.325kPa)下，水在100℃蒸发，如果大气压为610Pa，水在0℃就蒸发，水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发，会急速地吸收热量。新鲜果蔬放在密闭的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，果蔬会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。

冷藏和冷冻的区别有哪些?

1、温度不同：冷藏的温度比较高，一般在一度到十度之间，冷冻的温度比较低，一般在零下十八度到零下二十度之间。

2、保存食物不同：冷藏只适合保存蔬菜、水果、剩余饭菜、饮料、啤酒等，冷冻只适合保存鱼、肉、冰激凌、雪糕、火锅料、虾等。

3、作用不同：冷藏可以让食物的酶反应被减缓，防止微生物继续生长，从而有效减缓食物出现腐化的速度，让食物的保存时间被延长。冷冻可以有效降低食物腐化和出现化学反应的速度，让食物内部的水份形成冰，防止食物滋生微生物，从而使得食物的最佳使用时间得到延长。

4、保存时间不同：冷藏一般只能将食物保存几天左右，而冷冻的保存时间则比较长，一般在三个月到半年左右。

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