海底捞用半年时间完成了一年的“工作量”，却并不讨好。

8月24日，海底捞(06862.HK)公布2021年报半年报显示，公司营业收入和净利润均实现倍增，而且半年新增了299家门店，相当于两天能开3家店面。

然而，上半年，海底捞翻台率下降到3.0次/天，顾客人均消费降至107.3元，单店平均日销售额降至8.48万元。

三大数据在下降，海底捞创始人张勇反思称：“2020年6月份，我判断疫情在9月份就结束，进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。”

8月24日，海底捞进行内部组织架构调整，张勇妻子舒萍和“二把手”、二股东施永宏同时辞职。同时，公司还新增执行董事成员，平均年龄为38.9岁。

二级市场上，截至8月25日，海底捞近一个月来股价下跌58%，市值蒸发超2100亿港元。

顾客人均消费下滑

海底捞发了一份“好”又“不好”的半年报。

8月24日，海底捞公布2021年报半年报显示，公司上半年实现营业收入200.94亿元，同比增长105.9%;实现净利润9650.8万元，同比上升110%。

营业收入和净利润均实现倍增，特别是净利润由2020年上半年亏损9.65亿元转为盈利，海底捞似乎交出了一份满分答卷。

而且，截至2021年6月30日，海底捞全球门店数为1597家，相比2020年年末的1298家增长了23%净增299家，相比2019年末的768家增长了108%净增829家。

新开299家门店，相当于两天开3家店面，海底捞的扩张速度可以用“神奇”来形容。而且，公司2018年门店新增262家，2019年新开门店302家，海底捞用半年完成了一年的“工作量”。

然而，2021年上半年，海底捞翻台率下降到3.0次/天。其中，一线城市翻台率为3.0次/天、二线城市翻台率为3.1次/天、三线及以下城市翻台率下降最大，从3.6次/天降至2.9次/天。

2016年至2019年，海底捞翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天、4.8次/天。即便是2020年，海底捞的翻台率也有3.5次/天。

同时，2021年上半年，海底捞的单店平均日销售额为8.48万元，相比去年同期的8.72万元有所下滑。

并且，海底捞餐厅的顾客人均消费，从2020年上半年的112.8元减少到107.3元，而2020年全年为110.1元，2019年全年为105.2元。

具体来看，海底捞上半年一二三线城市的顾客人均消费差距并不大，一线城市顾客人均消费114.9元，比三线以下城市高了15.9元，二线城市顾客人均消费达到104.6元。

事实上，早在今年6月份，海底捞创始人张勇已就开店情况进行了反思。

张勇在海底捞投资者交流会上坦言：“2020年6月份，我判断疫情在9月份就结束，进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”

但张勇也表示，目前的情况，塞翁失马焉知非福，“当生意不好的时候，会锻炼出一批店长，因为我们不主张去找好位置，把流量费给员工而不是房东”。

海底捞门店数量攀升也导致物业租金及相关支出、折旧摊销等成本端数据同比增长。

2021年上半年，海底捞物业租金及相关支出约为1.99亿元，同比增长125.2%;折旧及摊销费用为21.69亿元，增长67.2%。

截至2021年6月30日，海底捞资本负债率为75.4%。

张勇妻子辞职

不利的局面下，海底捞要如何求变?

6月份，张勇曾公开称，海底捞业绩下降最重要的原因是内部管理问题，“内部管理问题始终存在，无论上市前还是上市后，我一直在公共场合强调海底捞管理弱的方面”。

半年报中，海底捞也表示，公司经营结果未达到管理层预期反映了公司内部管理、运营需要努力调整及改善。

就在发布半年报的同一天，张勇开始对高层“动手”了。

8月24日，海底捞公告称，自即日起，舒萍辞任公司非执行董事及审计委员会成员，施永宏辞任公司执行董事。

2020年年报显示，舒萍为海底捞创始人之一，也是张勇的妻子。

资料显示，舒萍于2015年成为公司董事，并于2018年调任非执行董事，主要负责监督集团的管理与战略发展。

而施永宏是海底捞的“二把手”，也是创始人之一。

施永宏在2015年成为公司董事，并于2018年调任执行董事，主要负责参与并监督集团的管理以及战略发展。

除了在集团任职外，施永宏还是海底捞旗下火锅料供应商颐海国际的执行董事及董事长，并在海底捞旗下多个成员公司担任董事职位。

目前，舒萍和张勇合计控制海底捞36.125亿股，是实际控制人。施永宏是公司第二大股东，持有海底捞8.45亿股。

海底捞表示，舒萍辞任的原因是公司内部组织架构调整，而施永宏则是为了将更多的时间和精力投入到其他业务中。

同时，海底捞公告称，杨利娟被任为公司副首席执行官，蔡新民被任为公司审计委员会成员，并新增杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青、杨立七位执行董事，新增马蔚华、吴宵光两位独立非执行董事。

杨利娟在此次任命前是海底捞的首席营运官，主要负责监督集团的运营工作。此次任命后，她将负责协助首席执行官管理集团整体运营工作。

海底捞透露，新增执行董事成员平均年龄为38.9岁，多数为海底捞体系内成长起来的管理人员，这与海底捞的接班人计划要求相契合。

2020年，海底捞启动接班人计划，选拔机制面向所有员工开放，计划周期为10年到15年。本质上，是通过强化行之有效的内部晋升机制，为企业持续发展进行人才储备与锻炼。

二级市场上，海底捞的股价从2021年2月份开始持续下滑，截至8月25日，公司近一个月来股价下跌58%，市值蒸发超2100亿港元。

瑞信研报则称，海底捞上半年亏转盈，收入按年增长1.06倍至200.94亿元，均符合集团的初步审计。但平均翻台率和顾客人均消费双双下降，因而对海底捞的盈利前景和餐厅扩张有所忧虑。该行将海底捞目标价亦由50港元大幅下调36%至32港元，维持“中性”评级。(记者 李启光)

关键词： 人均消费下滑 不利的局面 海底捞 如何求变